Der Speck wird abwechselnd mit natürlichem Meersalz und einer Kräuterund Gewürzmischung (darunter unbedingt gehackter Knoblauch, frischer Rosmarin und zerstoßener schwarzer Pfeffer) in die Marmorgefäße geschichtet, bis der obere Rand erreicht ist. Die natürlichen Umgebungsbedingungen, die kühlen Temperaturen und die hohe Feuchtigkeit der Reifungsräume gestatten die spontane Entstehung der Salzlake, die für die gute Reifung des Specks, die mindestens sechs Monate dauern muss, unverzichtbar ist. Die manuelle Verarbeitung erfolgt nur in den Monaten September bis Mai, dabei wird frischer Speck bis spätestens 72 Stunden nach dem Schlachten verwendet. Ausgeschlossen sind demzufolge die Verwendung von tiefgefrorenem oder eingefrorenem Fleisch, Zusatzstoffen, Starters und Aromen.