Die Schafsvollmilch kann roh verarbeitet oder einer Wärmebehandlung bis zur Pasteurisierung unterzogen und mit autochthonen Milchfermenten inokuliert werden. Unter der Zugabe von Kälberlab gerinnt sie bei einer Temperatur zwischen 33°C und 38°C.

Anschließend erfolgt der Käsebruch, bis die Bruchkörner die Größe einer Haselnuss (Weichkäse) bzw. die Größe eines Maiskorns (Halbhartkäse) erreicht haben. Der Rohkäse wird nun in entsprechende Formen geschüttet, die ihm seine charakteristische Form geben und die das Herauspressen der Molke erleichtern, aus denen die Ricotta gewonnen wird. Es folgt das Einsalzen (trocken oder mit Salzlake), die einzige Methode zur Verlängerung der Haltbarkeit des Pecorino Toscano.

Die Formen verbleiben etwa einen Tag lang in Salz eingelegt, danach werden sie zur Reifung in geeignete Zellen gelegt.

Die Reifezeit beträgt für den Weichkäse mindestens 20 Tage und 4 Monate für den reifen Käse.