Son authenticité est garantie par une des réglementations de production les plus efficaces et rigoureuses, dont les aspects distinctifs sont: la délimitation de la zone où il a été cultivé au cours du temps, les quantités maximales de produit réalisables par dixième d’hectare, les modalités traditionnelles de culture et de conservation, le strict emploi de graines autochtones, la commercialisation des seuls grains secs certifiés.