ingrédients pour 4 personnes

• 150 g Farro della Garfagnana IGP (Épeautre de la Garfagnana IGP)
• 200 g Fagioli di Sorana “antico rosso” IGP (Fagioli di Sorana IGP, de variété “antico rosso”)
• ail, sauge, oignon, sel et poivre en grains
• une petite cuillère de sauce tomate
• Olio extravergine di oliva Toscano IGP

Cuire à l’eau les haricots (voir la recette des “Fagioli al fiasco”) mais dans l’eau salée ; en passer plus de la moitié à la moulinette et mettre la purée obtenue dans la marmite dont on a enlevé l’ail et la sauge et ajouter de la couenne de jambon. Dans une poêle, faire revenir de l’oignon émincé dans une cuillère d’huile d’olive avec la sauce tomate allongée avec un petit peu d’eau tiède. Ajouter du bouillon de cuisson et laisser réduire brièvement à feu vif; verser le tout dans la marmite avec les haricots et le bouillon. Faire bouillir encore pendant 15 minutes environ jusqu’à ce que le bouillon devienne dense. Enlever la couenne, ajouter l’épeautre non trempé et faire cuire pendant 40 minutes. Avant de servir, laisser reposer pendant quelques minutes et assaisonner avec un filet d’huile d’olive et un peu de poivre moulu.