Le lard est équarri et placé dans les “conche” (cuves) de marbre en couches alternées avec du sel marin naturel et un mélange d’herbes et d’épices, parmi lesquelles obligatoirement des gousses d’ail épluchées et grossièrement hachées, du romarin frais et du poivre noir moulu, jusqu’au remplissage des cuves. Les conditions naturelles, de température fraîche et d’humidité élevée des locaux d’affinage permettent la formation spontanée d’une saumure qui résulte indispensable à un affinage approprié, dont la durée ne doit pas être inférieure à six mois. La production entièrement manuelle a lieu seulement de septembre à mai et on emploie de la viande fraîche, à traiter dans les 72 heures qui suivent l’abattage. On n’emploie pas donc de viande surgelée ou congelée, d’additifs, de levains ou d’arômes.