La Réglementation de Production prévoit l’emploi des variétés typiques de la Toscane (les plus communes telles que leccino, frantoio, moraiolo, pendolino, plus le 5% d’autres variétés). Au moment de l’introduction sur le marché, le produit présente une couleur qui va du vert au jaune doré avec variations chromatiques au cours du temps, une odeur fruitée avec un subtil arôme d’amande, d’artichaut, d’autres fruits mûrs et de feuille verte; une saveur fruitée prononcée, avec des notes amères et piquantes.