D’habitude on mange cette soupe après les premières gelées, de la mi-novembre à la mimars, qui correspond justement à la période d’activité des pressoirs, et la soupe représente le meilleur test pour évaluer la qualité de l’huile. Dans cette période, on trouve une vaste quantité d’herbes de montagne (bourrache, fenouil, ortie, pavot, thym, marjolaine, origan, menthe et beaucoup d’autres herbes sauvages à usage alimentaire) qui constituent une partie 16 des ingrédients de base de cette recette, dont il y a d’innombrables versions personnalisées car chacun y ajoute des herbes différentes

ingrédients pour 4 personnes

• 25/30 feuilles de chou noir hachées finement
• 4 pieds de bourrache
• 2 branches de céleri
• 1 carotte grande
• 1 oignon moyen
• une pincée de thym
• un morceau d’écorce de citron
• 1 kg de Fagioli bianchi di Sorana IGP (Fagioli bianchi di Sorana IGP) frais ou un demi-kilo
• de haricots secs
• demi-litre d’Olio extravergine di oliva Toscano IGP
• sel en quantité suffisante
• 3 cuillerées de sauce tomate
• une pincée de piment haché finement
• 300 g de pain de ménage
• ail

Cuire les haricots dans 2 litres d’eau froide et en passer une partie au tamis avec l’eau de cuisson. Ajouter le chou noir, la bourrache, la carotte, le céleri et l’oignon hachés finement, puis l’Olio extravergine di oliva Toscano, la sauce tomate et le sel. Laisser bouillir et une demi-heure avant de l’enlever du feu ajouter les aromates : thym, écorce de citron et piment haché très finement. Griller le pain de ménage coupé en tranches et le frotter d’ail. Dans la soupière, alterner les tranches de pain grillé avec la soupe. Laisser reposer pendant quelques minutes et arroser d’Olio extra vergine di oliva Toscano.