Forme cylindrique à faces plates, avec talon (hauteur) légèrement convexe.

Le diamètre des moules varie de 15 à 22 centimètres, la hauteur de 7 à 11, le poids de 0,75 à 3,50 kg. ; la croûte est de couleur jaune en plusieurs tonalités jusqu’au jaune foncé et peut dépendre des traitements subis (huilage, aspersion de cendre ou tomates); la couleur de la pâte est blanche tirant légèrement sur le jaune paille pour le type à pâte molle, presque jaune paille ou jaune paille pour le type à pâte semi-dure (affiné); le goût est aromatique, prononcé et caractéristique; la teneur en matières grasses de l’extrait sec ne doit pas être inférieure à 40% pour le type à pâte semidure et à 45% pour le type à pâte molle.