Le lait entier de brebis peut être utilisé cru ou subir un traitement thermique jusqu’à la pasteurisation et peut être soumis à l’inoculation de cultures de ferments lactiques autochtones; il doit cailler ensuite à une température comprise entre 33° et 38°, en ajoutant la présure de veau.

Successivement le caillé est brisé jusqu’à l’obtention de grumeaux de la taille d’une noisette pour le type à pâte molle et d’un grain de maïs pour le type à pâte semi-dure. Après avoir été brisé, le caillé est placé dans des moules spécifiques, qui lui donnent sa forme caractéristique et qui facilitent l’égouttage du sérum, à partir duquel on obtient la ricotta. On passe donc au salage, à sec ou en saumure, qui représente la seule méthode de conservation du Pecorino Toscano.

Les moules subissent le traitement de salage pendant une journée, après quoi ils sont affinés dans des locaux prévus à cet effet. La période d’affinage est d’au moins 20 jours pour le type à pâte molle et 4 mois pour le type à pâte semi-dure.