La sua autenticità è garantita da un disciplinare di produzione fra i più efficaci e rigorosi, i cui punti più qualificanti sono: la delimitazione della zona di tipicità storicamente identificata, le quantità massime di prodotto realizzabile per decimo di ettaro, le modalità di coltivazione e di conservazione secondo tradizione, l’utilizzazione scrupolosa del seme autoctono, la commercializzazione della sola granella secca certificata.