La bistecca viene scelta fra le costole della lombata di manzo con filetto, controfiletto e l’osso in mezzo a forma di T.

Va tenuta a frollare qualche giorno al fresco, ma deve essere a temperatura ambiente quando la si cuoce. Scaldare bene la graticola sulla brace viva, ma senza fiamma, e disporvi la carne. Deve essere girata una sola volta, e cuocere 3-5 minuti per parte. Il sale va aggiunto sul lato appena cotto. Deve risultare ben arrostita in superficie e rigorosamente al sangue al centro. Prima di servirla, condirla con un po’ di pepe macinato al momento e con un filo d’olio extra vergine di oliva Toscano e presentatela con alcune fette di limone. Gustatela accompagnata da fagioli bianchi all’olio Toscano oppure da una bella insalata verde condita sempre con olio extravergine di oliva Toscano.