Il latte ovino intero può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni; viene poi coagulato ad una temperatura compresa tra i 33° e i 38° con aggiunta di caglio di vitello.

Si procede quindi alla rottura della cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola per il formaggio a pasta tenera e di un chicco di granoturco per quello a pasta semidura. Dopo la rottura la cagliata viene messa in appositi stampi che gli danno la forma caratteristica e che facilitano l’allontanamento del siero, dal
quale si otterrà la ricotta. Segue la salatura, a secco o in salamoia, unico metodo di conservazione del Pecorino Toscano.

Le forme rimangono sotto sale per circa un giorno, dopodiché sono poste a maturare nelle idonee celle di stagionatura. Il periodo di maturazione minimo è di 20 giorni per il tipo a pasta tenera e di 4 mesi per il tipo stagionato.